Breiflabb på rødkål med kniv- og blåskjell

Breiflabb på rødkål med kniv- og blåskjell (3 pers)

400g breiflabb
1 nett blåskjell
Noen knivskjell eller fråts med ett helt nett
1 gulrot
1 stang stangselleri
2 dl hvitvin
2 dl fiskekraft
1 boks kokosnøttmelk
2 ts grov sennep
2 sjalottløk
4 fedd hvitløk
Salt
Pepper
En liten kvast rosmarin

Breiflabb

Salt og pepre fisken, stekes på svak varme i panne med lokk i ca 10 minutter

Blåskjell

Stek løk og hvitløk med hvitvin i en kjele. Tilsett blåskjell og damp til de er åpne. Hell av kraften.

Knivskjell i fiskekraft med sennep

Kok opp kraften fra blåskjellene med fiskekraften, kokosnøttmelken og rosmarinen. Smak til med sennep.
Ha i knivskjell og gulrøtter. Skru av varmen og trekk i 5 minutter.

Server og kos deg!

Pannestekt Piggvar med hvit asparges, sopp, grønnsaker og blåskjellsuppe

Pannestekt Piggvar med hvit asparges, sopp, grønnsaker og blåskjellsuppe (3 pers)

1 Piggvar (ca 1,2kg)
1 pakke hvite asparges
4 store shiitake-sopp
1 gulrot
1 stang stangselleri
2 poteter (helst mandel)
1 nett blåskjell
3 finhakkede soltørkede tomater
2 dl hvitvin
Salt
Pepper
Olivenolje
Litt god balsamico

Piggvar

Her har du to valg, få den hakket opp i butikken, eller gjør det selv. Jeg anbefaler faktisk å gjøre det selv. Da får du hode og bein å koke suppe av, og det er faktisk relativt enkelt, så lenge du har en skarp filétkniv.

Jeg har brukt denne metoden. Legg spesielt merke til første avsnitt. Du trenger ikke la den ligge, men vask den så du klarer å holde den uten å miste taket. Glatt fisk = FAIL hvis du skal gjøre dette selv. Ta også bort siden av filéten som henger og slenger (du skjønner det når du ser det). Disse kan du bruke i suppa.

Du skal nå sitte med 4 fileter uten bein og resten av fisken. Del opp beina og ha det i en kjele med 2 dl hvitvin og vann så det så vidt dekker. Ha i urter av eget ønske og kok. Bør koke i minst 30 minutter for best resultat. Smak gjerne til. Husk, det skal brukes i suppa.

Steking av filétene er noe av det siste du trenger å gjøre. Litt salt og pepper på hver side. 1 minutt på hver side i glovarm panne med litt smør.

Sopp, grønnsaker og blåskjellsuppe

Legg blåskjellene i kaldt vann i 15 minutter før du begynner, så blir du kvitt litt av saltet og suppa blir ikke for salt. Ha blåskjell i en gryte med 1 dl hvitvin og damp til de åpner seg. Ta ut skjellene av gryta (la innmaten være igjen altså) og sil i kraften fra fiskebeina (burde være en 3-4 dl). Ha i restene fra fisken (regner med at du skjønner hvilke). Kutt opp gulrot, halvparten av soppen og potet. Ha i gryta sammen med blåskjelle og kok i 15-20 min. Hvis det blir for lite fuktighet, ha i litt mer hvitvin. Suppa skal bli relativt tyktflytende.
Ha i stangselleri rett før servering.

Asparges

Skjær av den nederste cm. Legg i ildfast form, ha på salt og olivenolje. Sett i ovn på 200 grader i 30 minutter. Snu en gang etter 20 minutter.

Stek resten av soppen noen minutter i panne og ha i en skvett hvitvin. Kok inn. Smak til med salt og pepper.

Legg opp, servér og ha over litt god, tyktflytende balsamico.

Så kan du jo drikke en god, fransk hvit til.

Brosme på honningblanchert rødkål med asparges og blåskjell

Brosme på honningblanchert rødkål med arparges og blåskjell (3 pers)

500g Brosme
1 nett blåskjell
1 pakke aspargestopper eller 1 bunt asparges
1 liten rødkål
3 fedd hvitløk
Fersk ingefær
1 liten chilli
1 sjalottløk
1 dl havrefløte (eller vanlig fløte)
2 dl hvitvin
Litt bacon
Honning
Salt
Pepper
Olivenolje

Brosme

Salt, pepper, fisk. Tilberedes Sous Vide på 50 grader i 40 minutter.

Blåskjell

Stek hvitløk, ingefær, chilli og bacon i godt med olje på middels varme i 5 minutter i en stor kjele.
Ha i blåskjell og vin, ta på lokk, og damp til blåskjellene har åpnet seg. Rør rundt noen ganger.

Sil av væsken i egen kjele, ha i fløte og reduser til ca 1 dl. Pass på at den ikke bli for salt.

Plukk ut innmaten av skjellene og hold varmt (sammen med fisken f.eks).

Grønnsaker

Skjær noen tynne skiver av kålen, plukk den fra hverandre og stek på svak varme med litt olivenolje i 3 minutter. Ha i ca 1 ss honning og vend inn.
Stek asparges i litt olje og godt med salt på høy varme til møre.

Legg opp og servér!

Vin

Til dette drikkes f.eks en Louis Jadot Chassagne-Montrachet. Husk å lufte den i minst én time.

Havrebasert blåskjellsuppe med asparges, østerssopp, stekt tomat og naboplukket ruccola

Havrebasert blåskjellsuppe med asparges, østerssopp, stekt tomat og naboplukket ruccola (3 personer)

Selv om sommeren er over oss er det strengt tatt bare bergensere som trives i Oslo-været nå for tiden.
Om det passer med suppe når det er trykkende, lummert og varmt ute kan vel diskuteres, men dette er fortsatt en fryktelig god suppe...
Grunnet litt laktoseintoleranse i familien er det brukt havrefløte. Vanlig fløte kan selvsagt benyttes.

Blåskjellsuppe

2 nett med blåskjell
5 dl havrefløte
1 chili (etter smak)
1 stort stykke ingefær
4 fedd hvitløk
2 soltørkede tomater (gjerne i olje)
3 sjalottløk
3 passe store østerssopp
Litt bladpersille
Solsikkeolje
1,5 dl syrlig eplejus
1,5 dl hvitvin
Pepper

Legg blåskjellene i vann i 15 minutter før du begynner, da unngår du at suppa blir for salt. Plukk ut skjellene som ikke lukker seg eller er ødelagt. Hvis du har plukket selv, sjekk blåskjellvarsel, eller ring og spør blåskjelltelefonen på 820 33 333.

Stek hvitløk, ingefær, chili, soltørket tomat og sjalottløk i solsikkeolje på middels varme i en stor gryte til det er mørt. Legg i blåskjell og tilsett eplejus, hvitvin og halvparten av havrefløten. Vend hvert 2 minutt til alle skjellene er åpne.

Sil av all væske til en ny gryte og kok opp. Hakk opp halvparten av soppen og ha oppi. Rens skjellene, men la noen være igjen til pynt (ta med chili, hvitløk, etc). Gi de rensede skjellene en god dryss med nykvernet pepper.

Reduser suppen på middels varme uten lokk til halvparten (tar ca. 20 min). Ha i resten av havrefløten. Kok i 10 min, skru av varmen og ha oppi de rensede blåskjellene. La stå fram til servering.

Resten

6 store asparges
3 små tomater
Olivenolje
Salt
Egendyrket eller naboplukket ruccola

Del tomatene i to, stek sammen med resten av soppen i olivenolje på middels varme.
Legg opp på tallerken sammen med ruccola.
Stek asparges i samme panne på middels varme i 4-5 minutter til aspargesen er møre. Legg opp med litt mer god olivenolje og salt.

Dandér og servér med loff

Til dette drikkes en god Mersault