Pannestekt Piggvar med hvit asparges, sopp, grønnsaker og blåskjellsuppe

Pannestekt Piggvar med hvit asparges, sopp, grønnsaker og blåskjellsuppe (3 pers)

1 Piggvar (ca 1,2kg)
1 pakke hvite asparges
4 store shiitake-sopp
1 gulrot
1 stang stangselleri
2 poteter (helst mandel)
1 nett blåskjell
3 finhakkede soltørkede tomater
2 dl hvitvin
Salt
Pepper
Olivenolje
Litt god balsamico

Piggvar

Her har du to valg, få den hakket opp i butikken, eller gjør det selv. Jeg anbefaler faktisk å gjøre det selv. Da får du hode og bein å koke suppe av, og det er faktisk relativt enkelt, så lenge du har en skarp filétkniv.

Jeg har brukt denne metoden. Legg spesielt merke til første avsnitt. Du trenger ikke la den ligge, men vask den så du klarer å holde den uten å miste taket. Glatt fisk = FAIL hvis du skal gjøre dette selv. Ta også bort siden av filéten som henger og slenger (du skjønner det når du ser det). Disse kan du bruke i suppa.

Du skal nå sitte med 4 fileter uten bein og resten av fisken. Del opp beina og ha det i en kjele med 2 dl hvitvin og vann så det så vidt dekker. Ha i urter av eget ønske og kok. Bør koke i minst 30 minutter for best resultat. Smak gjerne til. Husk, det skal brukes i suppa.

Steking av filétene er noe av det siste du trenger å gjøre. Litt salt og pepper på hver side. 1 minutt på hver side i glovarm panne med litt smør.

Sopp, grønnsaker og blåskjellsuppe

Legg blåskjellene i kaldt vann i 15 minutter før du begynner, så blir du kvitt litt av saltet og suppa blir ikke for salt. Ha blåskjell i en gryte med 1 dl hvitvin og damp til de åpner seg. Ta ut skjellene av gryta (la innmaten være igjen altså) og sil i kraften fra fiskebeina (burde være en 3-4 dl). Ha i restene fra fisken (regner med at du skjønner hvilke). Kutt opp gulrot, halvparten av soppen og potet. Ha i gryta sammen med blåskjelle og kok i 15-20 min. Hvis det blir for lite fuktighet, ha i litt mer hvitvin. Suppa skal bli relativt tyktflytende.
Ha i stangselleri rett før servering.

Asparges

Skjær av den nederste cm. Legg i ildfast form, ha på salt og olivenolje. Sett i ovn på 200 grader i 30 minutter. Snu en gang etter 20 minutter.

Stek resten av soppen noen minutter i panne og ha i en skvett hvitvin. Kok inn. Smak til med salt og pepper.

Legg opp, servér og ha over litt god, tyktflytende balsamico.

Så kan du jo drikke en god, fransk hvit til.